Bei Marmelade/Konfitüre nach der klassichen Methode (Glas umdrehen nach Zuschrauben des Deckels) bist Du aber doch gleich bei diesen hohen Zuckermengen, um es dauerhaft haltbar zu machen, oder?
Es gibt da offenbar bei der klassichen Methode drei verschiedene Varianten: 1:1, 2:1 und 3:1. Die Ziffern bezeichnen das Verhältnis von Frucht zu Zucker. Beim 1:1 Gelierzucker ist die Marmelade durch den hohen Zuckeranteil etwa 1 Jahr haltbar, bei den zuckerreduzierten Mischungen 2:1 und 3:1 etwa ein halbes Jahr (Literaturangabe).
Ich gehe davon aus, dass die Sterilisierung nach der klassichen Methode (Glas umdrehen nach Zuschrauben des Deckels) nicht immer sicher ist, sonst wäre diese umfängliche Zuckerzugabe bei der klassischen Variante doch gar nicht nötig, oder? Der Zucker entzieht eventuellen Keimen das Wasser aus dem Zellinneren, folglich können sie nicht wachsen.
Jedenfalls möchte ich bei meiner "Zwetschgen-Konfitüre" weniger Zucker zufügen als die klassische "Marmeladen"-Methode fordert. Und gleichzeitig soll es haltbar sein ohne Kühlung. Das setzt voraus, dass der ganze Glasinhalt sowie der Deckel-Bereich
gesichert sterilisiert wird und der Deckel luftdicht verschließt.
Hier betr. "Sterilisation" ein Erfahrungsbericht aus einem anderen Forum-Thread mit dem schönen Titel "Hilfe meine Marmelade gärt.": http://www.chefkoch.de/forum/2,15,48...ade-gaert.html
Folgendes gärte bereits 2 Wochen nach dem Einkochen:
1kg grüne Tomaten,
300 gr. Rohrzucker,
eine Vanilleschote
Pektin (für 1 kg. Früchte).
Das alles wurde 10 bis 15 Minuten gekocht, dann heiß in Gläser gefüllt und auf dem Kopf auskühlen lassen.
In dem Falle wurde im o.g. Thread die Verlängererung der Sterilisationszeit empfohlen auf mind. 30 Minuten:
Ich wecke meine Tomaten z.B. mind. 30 min bei 90° ein. Da ist dann gar kein Zucker drin und es hält in jedem Fall mehr als 1 Jahr.
Gruß ma_himba
Im SKT sind es bei Tomaten wohl
ca. 10 Minuten bei 119° (Zeitangabe besser noch einmal selber verifizieren).
Das geht also im SKT schneller als beim Weck und (auf Wunsch) ganz ohne Zucker. Das scheinen mir die Vorteile zu sein.
Dann bleibt als einzige Verkeimungsmöglichkeit nur noch ein undichter Deckel - und das ist ein "Killer" in jedem Fall, egal welche Methode man nimmt.
Bei beiden Methoden werden Gemüse und Früchte allerdings "zerkocht". Wer Konfitüre, Mus oder Kompott nicht will oder wem "Eingemachtes" nicht schmeckt, wer also etwas "naturnahes" will, der muss einfrieren oder - bei bestimmten Produkten - diese besonders lagern.
Oder Importprodukte aus fernen Ländern (bzw. Treibhausprodukte) kaufen. Letzteres wäre allerdings teuer und sehr unökologisch, da mit viel CO2-Emission verbunden.