Traderboersenboard - Einzelnen Beitrag anzeigen

Benjamin · 01-11-2009, 11:30

Das ist endlich einmal ein bodenständiges Thema hier unter den vergeistigten Theoretikern...

Es können verschiedene Methoden des Einkochens gewählt werden wie z. B. Einkochen im Einkochtopf, im Backrohr, im Schnellkochtopf oder im Mikrowellengerät.

Definition für die hier gemeinten Gläser: Schraubverschluss-Gläser = Twist-off-Gläser = Oberbegriff für die 3 Untergruppen Sechseckgläser, Sturzgläser, Rundgläser = Im Volksmund: Marmeladen- oder Senfgläser

Vorbereitung:

1. Gläser und Deckel sollen sauber, müssen aber nicht bereits steril sein.
2. Deckel sollen gut schließen (Wasser-Test machen)
3. Ausprobieren je nach Topfgröße: Entweder Gläser auf Siebeinsatz. Falls das wegen Gläsergröße nicht geht ein Tuch auf den Boden legen, damit später die Gläser nicht so klappern. Wer ganz sicher gehen will, kann später auch zwischen die Gläser kochfeste Textilien geben.
4. Schnellkochtopf mit ca. einem halben Liter Wasser (jedenfalls die übliche Wassermenge zur Dampfbildung) vorgeheizten/vorwärmen.
5. Die sauberen Gläser sicherheitshalber vor dem Befüllen im Ofen etwas anwärmen, damit da beim Befüllen nichts zerbirst.

Duchführung:

Einmachgut entsprechend Rezept vorbereiten.

Gläser mit dem heißen Einmachgut bis etwa einen Finger breit unter den Rand befüllen.

Glas sofort mit Schraubdeckel verschließen (Deckel normal fest zumachen).

Gäser in Topf wie in der Vorbereitung geprobt einstellen.

http://home.arcor.de/tomary/Kuche/Ei...lkochtopf.html

Schnellkochtopf schließen, Hitze geben.

Mindestens eine Minute lang entlüften.

Dann den Kochregler auf die gewünschte Kochstufe und mit höchster Heizstufe ankochen. (4 min kochen)
Obst wird beim ersten Ring sterilisiert, Gemüse und Fleisch beim 2. Ring. Beeren brauchen nur ca. 5, Steinobst 8, Gemüse 15 und Fleisch 20 Minuten.
Tabelle http://www.weck.de/schnellkochtopf.html
Das Ganze geht also recht flott, und die Stromersparnis ist nicht unerheblich!

Nach Ende der Einkochzeit grundsätzlich langsam abkühlen lassen! Auf gar keinen Fall abdampfen oder unter dem Wasserstrahl abkühlen, sondern warten bis der Druckanzeiger von selbst in seine Ausgangsstellung zurückgegangen ist.
Würde nach dem Einkochen der geschlossene Topf unter fließendem Wasser abgekühlt oder würde er abgedampft, so verringert sich zwar sofort der Überdruck im Topf, aber nicht gleich schnell auch der Überdruck in den Gläsern. Das hat dann zur Folge, daß die Flüssigkeit bzw. der Saft aus den Gläsern herausgedrückt wird (aussprudelt) und dass Sie dann den Saft Ihrer Gläser im Kochwasser des Topfes haben. Ggf. sind dann die Gläser auch nicht mehr dicht wegen verbliebener Rückstände bei dem Überkochereignis zwischen Deckel und Glas.

Wenn das Ventil des Schnellkochtopfes keinen Druck mehr anzeigt vorsichtshalber noch einmal 1/2 Stunde warten, bis sich der Topf weiter abgekühlt hat. Erst jetzt den Schnellkochtopf öffnen. Die Gläser herausnehmen und erkalten lassen.
Checken, ob sie auch alle noch wirklich zu sind.

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Argumente gegen das Einmachen im Schnellkochtopf:

Die Erhitzung im Dampfkochtopf ist schnell und relativ hoch verglichen mit dem Einkochen unter normalem Atmosphärendruck bei 100 Grad Celsius. Angeblich können die Früchte platzen, werden im Einkochglas an den Deckel hochgetrieben und bilden dort ggf. einen Klumpen. Die Abkühlzeit der Gläser im Schnellkochtopf ist ausgeprägt und in der Dauer aus technischen Gründen nicht abzukürzen.

Argumente für das Einmachen im Schnellkochtopf:

- Glas, Deckel und Einmachgut werden dabei gesichert sterilisiert. Die Deckel, die Gläser und deren Inhalt müssen alle die Zieltemperatur erreichen, weil ansonsten der Überdruck im Topf nicht erreicht wird und also der Druckanzeiger am Schnellkochtopf nicht die geforderte Stellung erreicht. Erst nach Erreichen der Zieltemperatur läuft die "Einmachzeit" von z. B. 4 Minuten, womit das Einmachgut mit Glas und Deckel sicher sterilisiert wird. Bei der klassischen "Marmeladenmethode" (Glas nach Deckelzudrehen sofort umdrehen, damit das heiße Einmachgut den Deckel sterilisiert) erreicht der Deckel sicherlich nicht 100 Grad Celsius, im Schnellkochtopf wird er demgegenüber auf über 100 Grad Celsius gebracht und damit sehr sicher sterilisiert.

- Für Kleinmengen einfach praktischer und zeit- und energiesparender als Weck!

- Was ist gesünder???
Bei der klassischen Methode "Weck-Gläser" werden diese wegen der großen Masse an Wasser und Gläserinhalt im Weck-Topf recht lange bis auf 100 Grad Celsius erhitzt und dort gehalten. Die Gläser kühlen auch dort später "von selbst" ab. Hochheizen auf Zieltemperatur, Verweilen auf Zieltemperatur und Abkühlen auf Raumtemperatur dauert in Summe sehr lange (mehrere Stunden)!
Dem steht beim Schnellkochtopf die kurze Einmachzeit von wenigen Minuten bei 107 Grad Celsius (+0,3 bar Druck gegenüber Atmosphäre) bei Kochstufe I bzw. 119 Grad Celsius (+ 0,9 bar Druck gegenüber Atmosphäre, nur bei Kochstufe II) sowie danach die lange Abkühlzeit ohne Dampfablassen gegenüber. Aber in Summe ist das Einmachgut wohl in deutlich kürzerer Zeit als bei der Weck-Methode wieder auf Raumtemperatur; dafür war es allerdings kurzzeitig etwas höher erhitzt worden.

Für eine objektive Bewertung der Produktqualität wäre ein labortechnischer Vergleich der jeweils im Einmachgut verbliebenen Konzentrationen an wichtigen Inhaltsstoffen erforderlich. Der liegt mir nicht vor. Also vermute ich bei entsprechenden Behauptungen für oder gegen eine der angesprochenen Methoden (Was ist schonender: Weck oder Schnellkochtopf?) eher "Bauchargumente". Ich vermute, dass sehr temperaturempfindliche Inhaltsstoffe wie z. B. Vitamin C bei beiden Methoden auf "Null" gebracht werden. Ich bewerte daher nach praktischen Argumenten, und da ist bei Kleinmengen der Schnellkochtopf wohl kaum zu schlagen!
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01-11-2009, 11:30	#1
Benjamin TBB Family Registriert seit: Mar 2004 Beiträge: 10.374	Einkochen mit dem Schnellkochtopf Das ist endlich einmal ein bodenständiges Thema hier unter den vergeistigten Theoretikern... Es können verschiedene Methoden des Einkochens gewählt werden wie z. B. Einkochen im Einkochtopf, im Backrohr, im Schnellkochtopf oder im Mikrowellengerät. Definition für die hier gemeinten Gläser: Schraubverschluss-Gläser = Twist-off-Gläser = Oberbegriff für die 3 Untergruppen Sechseckgläser, Sturzgläser, Rundgläser = Im Volksmund: Marmeladen- oder Senfgläser Vorbereitung: 1. Gläser und Deckel sollen sauber, müssen aber nicht bereits steril sein. 2. Deckel sollen gut schließen (Wasser-Test machen) 3. Ausprobieren je nach Topfgröße: Entweder Gläser auf Siebeinsatz. Falls das wegen Gläsergröße nicht geht ein Tuch auf den Boden legen, damit später die Gläser nicht so klappern. Wer ganz sicher gehen will, kann später auch zwischen die Gläser kochfeste Textilien geben. 4. Schnellkochtopf mit ca. einem halben Liter Wasser (jedenfalls die übliche Wassermenge zur Dampfbildung) vorgeheizten/vorwärmen. 5. Die sauberen Gläser sicherheitshalber vor dem Befüllen im Ofen etwas anwärmen, damit da beim Befüllen nichts zerbirst. Duchführung: Einmachgut entsprechend Rezept vorbereiten. Gläser mit dem heißen Einmachgut bis etwa einen Finger breit unter den Rand befüllen. Glas sofort mit Schraubdeckel verschließen (Deckel normal fest zumachen). Gäser in Topf wie in der Vorbereitung geprobt einstellen. http://home.arcor.de/tomary/Kuche/Ei...lkochtopf.html Schnellkochtopf schließen, Hitze geben. Mindestens eine Minute lang entlüften. Dann den Kochregler auf die gewünschte Kochstufe und mit höchster Heizstufe ankochen. (4 min kochen) Obst wird beim ersten Ring sterilisiert, Gemüse und Fleisch beim 2. Ring. Beeren brauchen nur ca. 5, Steinobst 8, Gemüse 15 und Fleisch 20 Minuten. Tabelle http://www.weck.de/schnellkochtopf.html Das Ganze geht also recht flott, und die Stromersparnis ist nicht unerheblich! Nach Ende der Einkochzeit grundsätzlich langsam abkühlen lassen! Auf gar keinen Fall abdampfen oder unter dem Wasserstrahl abkühlen, sondern warten bis der Druckanzeiger von selbst in seine Ausgangsstellung zurückgegangen ist. Würde nach dem Einkochen der geschlossene Topf unter fließendem Wasser abgekühlt oder würde er abgedampft, so verringert sich zwar sofort der Überdruck im Topf, aber nicht gleich schnell auch der Überdruck in den Gläsern. Das hat dann zur Folge, daß die Flüssigkeit bzw. der Saft aus den Gläsern herausgedrückt wird (aussprudelt) und dass Sie dann den Saft Ihrer Gläser im Kochwasser des Topfes haben. Ggf. sind dann die Gläser auch nicht mehr dicht wegen verbliebener Rückstände bei dem Überkochereignis zwischen Deckel und Glas. Wenn das Ventil des Schnellkochtopfes keinen Druck mehr anzeigt vorsichtshalber noch einmal 1/2 Stunde warten, bis sich der Topf weiter abgekühlt hat. Erst jetzt den Schnellkochtopf öffnen. Die Gläser herausnehmen und erkalten lassen. Checken, ob sie auch alle noch wirklich zu sind. ############### Argumente gegen das Einmachen im Schnellkochtopf: Die Erhitzung im Dampfkochtopf ist schnell und relativ hoch verglichen mit dem Einkochen unter normalem Atmosphärendruck bei 100 Grad Celsius. Angeblich können die Früchte platzen, werden im Einkochglas an den Deckel hochgetrieben und bilden dort ggf. einen Klumpen. Die Abkühlzeit der Gläser im Schnellkochtopf ist ausgeprägt und in der Dauer aus technischen Gründen nicht abzukürzen. Argumente für das Einmachen im Schnellkochtopf: - Glas, Deckel und Einmachgut werden dabei gesichert sterilisiert. Die Deckel, die Gläser und deren Inhalt müssen alle die Zieltemperatur erreichen, weil ansonsten der Überdruck im Topf nicht erreicht wird und also der Druckanzeiger am Schnellkochtopf nicht die geforderte Stellung erreicht. Erst nach Erreichen der Zieltemperatur läuft die "Einmachzeit" von z. B. 4 Minuten, womit das Einmachgut mit Glas und Deckel sicher sterilisiert wird. Bei der klassischen "Marmeladenmethode" (Glas nach Deckelzudrehen sofort umdrehen, damit das heiße Einmachgut den Deckel sterilisiert) erreicht der Deckel sicherlich nicht 100 Grad Celsius, im Schnellkochtopf wird er demgegenüber auf über 100 Grad Celsius gebracht und damit sehr sicher sterilisiert. - Für Kleinmengen einfach praktischer und zeit- und energiesparender als Weck! - Was ist gesünder??? Bei der klassischen Methode "Weck-Gläser" werden diese wegen der großen Masse an Wasser und Gläserinhalt im Weck-Topf recht lange bis auf 100 Grad Celsius erhitzt und dort gehalten. Die Gläser kühlen auch dort später "von selbst" ab. Hochheizen auf Zieltemperatur, Verweilen auf Zieltemperatur und Abkühlen auf Raumtemperatur dauert in Summe sehr lange (mehrere Stunden)! Dem steht beim Schnellkochtopf die kurze Einmachzeit von wenigen Minuten bei 107 Grad Celsius (+0,3 bar Druck gegenüber Atmosphäre) bei Kochstufe I bzw. 119 Grad Celsius (+ 0,9 bar Druck gegenüber Atmosphäre, nur bei Kochstufe II) sowie danach die lange Abkühlzeit ohne Dampfablassen gegenüber. Aber in Summe ist das Einmachgut wohl in deutlich kürzerer Zeit als bei der Weck-Methode wieder auf Raumtemperatur; dafür war es allerdings kurzzeitig etwas höher erhitzt worden. Für eine objektive Bewertung der Produktqualität wäre ein labortechnischer Vergleich der jeweils im Einmachgut verbliebenen Konzentrationen an wichtigen Inhaltsstoffen erforderlich. Der liegt mir nicht vor. Also vermute ich bei entsprechenden Behauptungen für oder gegen eine der angesprochenen Methoden (Was ist schonender: Weck oder Schnellkochtopf?) eher "Bauchargumente". Ich vermute, dass sehr temperaturempfindliche Inhaltsstoffe wie z. B. Vitamin C bei beiden Methoden auf "Null" gebracht werden. Ich bewerte daher nach praktischen Argumenten, und da ist bei Kleinmengen der Schnellkochtopf wohl kaum zu schlagen! ---------------- 9 Views nach Einstellen mit Änderungen Geändert von Benjamin (14-02-2016 um 21:30 Uhr)